【AsiaBusinessLeaders專訪】一週二次為地球、身體做環保!掀起吃素風潮的彈性蔬食倡導者「小小樹食」 - Strategy - 2022-12-28 | Asia Business Leaders
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【AsiaBusinessLeaders專訪】一週二次為地球、身體做環保!掀起吃素風潮的彈性蔬食倡導者「小小樹食」

28th December, 2022| In Strategy

你喜歡吃素食嗎?你想過把蔬食做的像西餐或是精緻高級餐點的感覺嗎?近5年崛起的「小小樹食」餐廳,就是把蔬食料理發揮無限可能的一間餐廳,不僅擁有他人難以仿效的創意素食餐點,還因為致力於將所有食材發揮殘餘價值,而獲得米其林綠星殊榮。如果你未曾吃過好吃的蔬食精緻料理,那麼小小樹食是你初次體驗的絕佳選擇!



一家人都與吃素有淵源,「小小樹食」在期待下誕生

過去,台灣雖然有不少人吃素,但多半與宗教信仰有關。而當時坊間的素食餐廳或素食自助餐,大多採比較傳統的經營模式,所以素食餐飲在2017年的當時,變化並不多,甚至有些人還非常排斥吃素,而「小小樹食」就在那樣的環境下誕生。

將西式蔬食概念溶入台灣素食文化,在當時來講是一個很大的突破。而這個構想來源,其實與創辦人劉千瑞Jeffrey的家人吃素有很大的關係。Jeffrey的母親是一位超過30年的茹素者,太太則是海鮮素飲食,加上自己也愛吃素,一家人自然對蔬食餐飲有相當的好感。

但每回外出用餐,對一成不變的中式素食常感到困惑,而那時候國外其實已開始流行Casual Fine Dining(精緻休閒餐飲),但在台灣卻沒有這樣的素食餐飲類別,於是Jeffrey就想:「既然台灣沒有人做這一塊,那不如就由我們來當領頭羊,試試看這個蔬食市場是不是有機會。」就這樣,小小樹食便在家人的期待中應運而生。


▲小小樹食是台灣精緻蔬食料理的代表性品牌。

用天然食材發想料理,素食菜單皆為原創

許多人對於小小樹食供應的創意蔬食料理感到好奇,以為是出自長年吃素的廚師之手,但Jeffrey說:「我們的廚房團隊,都是已經一起工作10年的夥伴,他們其實平常都吃葷食,因為我一直認為,吃葷的廚師才能做出無論是吃素或吃葷者,皆可接受的創意素食。」

而除了廚師團隊都是長年合作的夥伴、默契十足外,平時與家人用餐時的經驗,也成了他們菜單靈感的來源。像是小小樹食十分受歡迎的前菜「紅油皮蛋豆腐餃」,就是源自於太太經常點一家葷食店的紅油抄手,但每次都必須先將肉挑掉,以餃子皮沾上那家店的特製醬料吃,雖然只吃皮,但因為醬料美味,依舊能令太太感到滿足。而這也激起Jeffrey與團隊研發出有別於坊間一般素餃口味的創意皮蛋豆腐餃。

其次,像是許多素食餐廳製作素炸雞時,千篇一律都採用加工食品來取代,但小小樹食強調不用加工品,只以真食物(天然食材)去研發,最後成功運用了白花椰菜來製作韓式辣炸雞,沒想到嚐起來的口味竟出奇地好吃,又能顧及健康,也因此成了店內的招牌菜之一。

「我們幾乎所有招牌菜都是原創,也就是當你離開小小樹食,或者到世界上任何一個地方,都吃不到這些原創的料理。」Jeffrey認為,他們最大的優勢就是不怕麻煩、致力於研發台灣人可以接受的蔬食料理。


▲色香味俱全的創意蔬食餐點,網羅了所有吃素及吃葷食客人的胃。

重視所有細節,力求與國際接軌

小小樹食為何能異軍突起,在短短5年內就打響知名度,成為台灣蔬食餐飲的代表性品牌?「我認為要成為能與國際接軌的餐廳,食物好吃是基本條件,我們更重視餐廳內的所有細節,包括環境的配色、餐盤的挑選、食物的擺盤、提供的服務等等,是否能為客人營造出一個舒服的空間。」Jeffrey認為,當餐廳的所有細節都考量到了,客人覺得花錢值得,就會主動幫忙分享,而這也成了他們被動且主要的行銷模式。

目前小小樹食在台北市設有兩間店,創始店位於大安路上,設計傾向比較家庭、網紅熱愛的風格;而第二間敦南旗艦店則位於辦公室林立的區域,也是Jeffrey心目中理想的蔬食餐廳藍圖。

除了小小樹食外,兩間姊妹品牌分別走的則是奢華與大眾蔬食路線。位於台北晶華酒店內的「Curious」,除了想呈現蔬食創意料理的各種可能性,同時也是為了與國際接軌、挑戰米其林而設立,是蔬食餐飲頂端品牌。而位於永康街的「宇宙生煎」,則屬平民、大眾美食,生煎包內採用的是未來科技主流的植物肉,希望一般人可藉由平價消費,來接觸這類未來動物肉的替代品,為地球環保盡一份心力。


▲姊妹品牌Curious走奢華蔬食料理路線,將挑戰米其林。

調酒、熬湯善用食材,獲米其林綠星殊榮

小小樹食幾個月前才剛獲得2022年米其林綠星的殊榮。對於米其林綠星,你可能感到陌生,其實這是米其林對企業在永續經營上的一項肯定,而小小樹食是獲得此項殊榮的少數餐飲業者。「我們是做蔬食料理的,因此也特別貫徹環保、永續經營理念,會盡量做到不浪費食材。」Jeffrey說,小小樹食店內除了蔬食料理外,也提供調酒,一方面可解決剩食問題;另一方面又能藉由獨特風味的調酒,來提升餐廳的品味。


▲小小樹食獲2022年米其林綠星。


「當我們榨取果汁的時候,種子、果皮還有殘渣,就能infuse(泡製)到我們的琴酒裡。像我們店內很受女生歡迎的『扶桑美人』,就是將葡萄的果皮跟果肉,都加入琴酒裡所調配出來的。」也因此,小小樹食店內的20幾款調酒各具特色,深受消費者喜愛。

除此之外,各種修邊的蔬菜、水果,廚師們也能發揮它們的剩餘價值,將其熬煮出色香味俱全的素高湯,經過這樣的處理過程,即能達到幾乎無剩食的目標,而這想必也是米其林綠星希望企業能秉持的永續精神。


▲小小樹食餐廳內20幾種調酒,深受消費者喜愛。

疫情期間面臨最大危機,卻也開創出一條新路

「2021年5至8月,是台灣疫情衝擊餐飲業最嚴重的時候。那時每個月店內營業額只剩十分之一,而除了賠錢外,還要思考如何去留住員工、保留員工福利及應付當時的狀況。」回憶起那幾個月的辛苦與壓力,Jeffrey仍歷歷在目,不過也因遭遇此危機,讓餐廳選擇轉型。

為了確保未來可能狀況再發生時,不會斷了餐廳的金流,小小樹食近來也陸續開發了一系列的通路商品,希望藉由開發被動式收入,來保障員工的福利。而明年,小小樹食也將再擴點,除了台北之外,可望能前進台中。

提倡一週二次蔬食,自許為台灣蔬食界的鼎泰豐

有別於一般素食餐廳鼓勵大家不要吃肉、改吃素,小小樹食強調的則是「Twice A Week」(一週二次)的彈性蔬食,也就是不是要大家不吃肉,而是在不改變生活的情況下,有時候可以改吃蔬食,而只要一週吃二次蔬食,就能幫體內做環保,同時還能為地球盡一份心力。


▲創辦人Jeffrey提倡一週二次蔬食及社團計畫,期望大家能更重視身心靈健康。


「我們希望組成一個『Twice A Week』社團,讓所有不管是企業或個人品牌,只要是符合一週二次就能提升個人或社會正向效益的機構,大家可以互相認識及合作,形成一個正向的循環經濟。」Jeffrey希望藉由設立一週二次蔬食餐飲集團的目標,讓大眾能更加重視個人身心靈健康,進而影響他人,形成正向循環的健康社會。而他也將帶領小小樹食邁向國際,成為台灣指標性的蔬食餐飲。

「就像一位股東說的,我們期許未來小小樹食可以成為台灣蔬食界的鼎泰豐!而這也成了我們努力的方向。」看見小小樹食在Jeffrey的領導下,從創造蔬食的無限可能,到提倡一週二次正向改變力量的概念,無疑將台灣蔬食餐飲帶入另一境界。

如果你覺得生活一成不變、乏善可陳,不如就跟隨著小小樹食的一週二次、正向改變計畫,開啟你的健康、無極限人生吧!







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