要數香港以至台灣人最熟識的滷鴨脖品牌，可能非「絕味」（Jiuwei）莫屬。這間2008年才成立的滷鴨店，反超前成為國內市場一哥，在國外的分店亦愈開愈多，全球分店數目達12,000間，至今成為年賺8億人民幣(約1億1千萬美元）大型飲食集團，市值並達70億美元（約500億人民幣），究竟「絕味」是如何做到的呢？

在香港銅鑼灣鬧市最核心的地段，最近多了一間滷鴨專門店進駐，便是國內最著名的滷鴨加盟商—「絕味」，賣的鴨舌、鴨脖、麻辣小龍蝦，都是其招牌美食，也是國內的民間傳統產品。「絕味」於2008年成立，2017年才進駐香港，短短數年之間香港便開了50多間分店。

回顧中國的滷製品行業，是民間的傳統美食，為何只有「絕味」等幾個企業，成功建成跨國的市場？在全球分店達12,000多間？

根據分析，「絕味」的發展速度，令其他同業及前輩都望塵莫及，截至2020年底，「絕味」在全國的分店數目，已達14,930間，分佈於31個省的316個城市。「絕味」的創辦人戴文軍是地道的武漢人，其創辦的滷製品企業，當然有地道的湖北風味。然而，「絕味」的致勝之道，更在於其獨特的經營模式。

分析指出，「絕味」之所以跑出，主要有三個原因：

一. 品牌定位模式

國內的滷製品行業，基本上已是「絕味」、周黑鴨及煌上煌三分天下。而相比起周黑鴨及煌上煌分店只有1600多家以及2000多家，「絕味」的分店數目要多上數倍。2019年，「絕味」鴨脖的營收為51.72億元人民幣（約7.2億美元），按年增長18.41%，市值比起周黑鴨及煌上煌都要多。

分析指，「絕味」的創辦人戴文軍，曾是湖南一家龍頭藥企的市場部經理，因此對產品銷售十分有心得。相比於其他品牌要將鴨脖的味道做得更加特別，他可能偏向將產品的味道做得更加普世一些，像是麥當奴的漢堡飽，又或者是肯德基的雞脾。

二.  降低加盟費

「絕味」的特許經營模式加盟費特別低，低至每年4000至8000元人民幣（約558至1116美元），再加上每年4000至8000元人民幣（約558至1116美元）的管理費，以及每年3000至5000元人民幣（約418.8美元至698美元）的保證金。2019年，「絕味」食品營收51.72億元人民幣（約7.2億美元），其中來自加盟店的加盟費和管理費只有5490萬元人民幣（約766萬美元）。對於一個總門店數超過10000家的連鎖企業，這個數字實在過於稀少。

除了低加盟費，「絕味」對加盟商壓貨要求也很低，並且，不分享門店的經營利潤，只強調對門店標準的管理。這也是它毛利率比周黑鴨低的原因之一。

三. 大量採購創造低成本

根據2019年「絕味」的財報，其51.72億人民幣（約7.2億美元）營收中，來自加盟店的批發收入佔超過89%，這與加開費以及管理費無關，是將產品批發給加盟商的利潤，稱之為「加開利潤」。

由於鴨脖非常便宜，因此溢價非常高，在中國國內，鴨脖的採購價為每公斤5元人民幣（約0.7美元），而「絕味」鎖鮮鴨脖300克售價31.9元人民幣（約4.45美元），折合每公斤53.2元人民幣（約7.43美元）；周黑鴨320克售價35.9元人民幣（約5.01美元），折合每公斤56元人民幣（約7.82美元）。即使算上加工成本，熟食價格至少為原材料的5至10倍左右。

「絕味」將鴨脖加工之後，以每公斤18元人民幣（約2.51美元）的批發價格，賣給加盟商，這中間的差價就是「絕味」的批發利潤。在這樣的基礎上，差不多為加盟商預留了40%至60%的毛利率。

「絕味」擁有1萬多家店，年採購規模20億人民幣（約2.8億美元）以上，這樣的採購量在全球都絕無僅有。這使得「絕味」對上遊食材供應商擁有議價權，實際上，早在2013年，「絕味」就開始以參股的方式進入上遊供應商，隨著規模的不斷擴張，未來「絕味」甚至可能具備定價權。

資料來源：紅鑽財經(ID: Hongzuancaijing), SOHU