作為其中一款著名的日本酒，日本純米大吟釀「獺祭」的名字相信大家並不陌生。普遍認為名酒都是由著名酒廠釀製，並且擁有悠久的歷史，然而獺祭卻是出自一家日本小酒廠「旭酒造」，而且是於1990年才誕生的創新結晶。

1984年，旭酒造只是在生產一款給當地人喝的酒，銷情並不好。當時的社長櫻井博志想要做純米大吟釀（米研製到 50%以下製成的酒），以改善酒廠的業績。然而他明暸，做其他人也在做的事並不會帶來改變，跟其他人一樣將米磨到50%，仍然沒有自己的特色。 因此，剛成功釀出大吟釀的他，一口氣挑戰把米磨到23%，最著名的獺祭「二割三分」便誕生了。

櫻井博志亦改變了在氣溫寒冷的冬季製酒的慣例，引進空調設備，讓酒廠四季都可以運作，並且小量製造以降低風險。種種體制上的改革，讓公司節省了人事、庫存等費用，增加了生產的時間。

以數據釀酒

櫻井博志將所有釀造流程如精米、洗米、蒸米、造麴、投料、上槽、裝瓶等資訊全都整理成檔案，並且引進了離心機榨酒等機械。

然而很多人都認為，堅持手工製造才能打造出好酒。因此，旭酒造對外公開了廠內的製酒流程：洗米等步驟雖然能用機械，但會影響酒的風味，因此他們仍會花費比機器洗米多3倍以上的時間進行人工洗米。而正確計算米的重量、監控酒麴的狀態等流程，則會輸入到電腦，每天分析酒精、糖分和胺基酸等數值，並且可以隨時調整，單憑手工製作是人做不出這些細節調整的。

直接向酒鋪供貨

銷售額提升20% 當時業界的慣例是透過中介對酒舖進行銷售，部分商家會擔心取消中介會找不到顧客。然而櫻井博志認為，旭酒造本來就擁有全國各地賣獺祭的酒舖清單，他決定不依靠中介，直接賣給酒舖，結果銷售額立即提升了20%。

直接向農家高價收購高品質米

當時的酒造業者，都會透過工會，向當地的經濟農業協同工會買米。獺祭使用的是一種名為山田錦的最高等級酒米，但由於買不到足夠的米，難以增加產量。公司想要自己種米，但向工會買種子的過程並不順利。櫻井博志因此決定不再透過他們買米，直接向全國的農家以兩倍以上的價格買米。

2019年，旭酒造更舉辦「超越極致山田錦企劃」，召集全國農家比賽，看誰能生產出最好的山田錦。2021年1月，旭酒造以一俵（日本米的單位，約60公斤）50萬日圓的價格（一般市價約只需2萬日圓）向冠軍農家買了60俵米。

如今獺祭已成為暢銷全球的日本酒，不但有「日本國宴酒」之稱，更出口至超過20個國家。2020 年，其酒廠旭酒造營收更達106億日圓（約9,690萬美元）。

資料來源：朝日新聞