深秋美饌 餐桌 「白色黃金」白松露貴得有理! - Wealth - 2022-11-09 | Asia Business Leaders
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深秋美饌 餐桌 「白色黃金」白松露貴得有理!

9th November, 2022| In Wealth

白松露Tartufo Bianco是一種生長於地底下的真菌,因生長環境嚴苛、只能通過經過訓練的嗅探犬才能發掘,加上產量稀少,造就其不凡身價,有「餐桌上的鑽石」、餐桌 「白色黃金」之稱,而到底其歷年的拍賣價為何呢?


在西餐中,松露和鵝肝、魚子醬並稱爲世界三大珍饈,就松露而言,以法國的黑松露與義大利的白松露評價最高。

2017年的拍賣會上,3顆共重860克的白松露以8.5萬美元落槌。第21屆世界白松露拍賣會,一塊重達850克的巨型白松露以9.7萬美元成交。

白松露珍貴的的身價,由拍賣價格就可得知,到底它貴在哪裡呢?

白松露生長環境嚴苛,無法以人工種植

白松露是1年生的蕈菇類,依附在橡樹根鬚中成長,生長環境非常嚴苛,只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長,因此無法以人工養殖,每年9到12月底是產季,最佳品質落在11月,若在此時未能被挖出,白松露就會腐爛變成菌絲,再與樹根共生養分,隔年季節到了再度孕育出白松露。

白松露數量少、只能靠狗尋找

由於白松露藏於地下10~20公分,憑人的肉眼和嗅覺根本不能找到,據說白松露與公豬的賀爾蒙味道相似,在百年前白松露是靠母豬尋找,但是貪吃的母豬找到白松露後就會一口吃掉,於是,現今改以訓練狗來替代母豬找尋白松露。

在義大利,採集白松露需要證書,採集松露的家庭採世襲制,他們被稱為「松露獵人」,他們訓練獵犬來幫助尋找松露。


松露須經專業訓練的獵犬才能尋得。


這些獵犬只要一發現松露的味道就會瘋狂刨土, 然後獵人再向下挖掘1~20公分處才能採收。由於白松露只在義大利小範圍地方發現,最知名的白松露產區在義大利的皮埃蒙特區內的阿爾巴(Alba)地區,就算是在最好的年份,全年產量也只有3噸左右。

獵人們在找到白松露後,會將其送至「國家松露中心」(National Centre for the Study of Truffles)取得感官風味認證,並在標籤上註冊打印上認證號碼,自此才是被驗明正身的白松露。

白松露的「成熟度」影響香氣

白松露氣味獨特,義大利名廚Carlo Cracco曾形容白松露銷魂氣味介於大蒜和最好的帕馬乾酪之間。


熟度剛好的白松露紋路明顯,香氣濃郁。


影響白松露香氣的關鍵是「熟度」,若熟度不足,白松露本體略硬、顏色略白,紋路不夠清楚;熟度剛好時則軟硬適中、顏色略灰,紋路較清楚;若太熟,本體變軟、顏色呈深灰色、紋路略模糊。

白松露保鮮期最長只有10天

白松露只在每年的9~12月之間生長,由於不能冷凍,保質期短,約為 3至10天。

怎麼挑松露?

首先觀察白松露外觀,看白松露是否有碰傷的瑕疵,然後輕輕捏白松露,如果捏起來像海綿一樣軟而不結實,代表這顆白松露內部可能已經潮溼變質。另外,好的白松露香氣濃郁,代表風味越佳。最後,如果能直接看到白松露切片,若是帶著微粉色色澤的白松露,不論品質跟風味都會更佳。


白松露適合生吃。


白松露保存要避免濕氣

基本上,買到白松露後要盡快享用,若要保存,最好用2~3層廚房紙巾包裹後放到密封罐裡,再以4~7度的溫度冷藏,由於白松露會吸收濕氣,因此每天得更換紙巾。但也別將白松露放在真空罐(需使用電力,或是抽氣棒來手動抽氣的罐子),這會讓白松露無法呼吸,影響品質。


白松露適合生吃

由於白松露主要是吃香氣,加上烹煮會變質,因此只適合新鮮現刨,搭配的食材以清淡為主,如:海鮮、犢牛肉以及雞肉等,部分人士認為和單純的雞蛋料理相配,最能凸顯白松露風味。







*資訊參考來源: Alessandrofood、ppfocus、CNN、Yahoo





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