【#AsiaBusinessLeaders專訪系列】奇華餅家執行董事黃嘉信 介紹餅家文化的傳承及現代管理方針 - Strategy - 2022-06-22 | Asia Business Leaders
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【#AsiaBusinessLeaders專訪系列】奇華餅家執行董事黃嘉信 介紹餅家文化的傳承及現代管理方針

22nd June, 2022| In Strategy

提起中式唐餅,很多人會想起老字號的奇華餅家,奇華不單是「代表香港的手信」,當中也包括香港文化的傳承、口號也帶著「用心做人、用心做餅」等經營的道理。奇華的第三代管理成員、餅家執行董事黃嘉信(Karlson Wong)接受Asia Business Leaders專訪時,介紹奇華三代的經營宗旨及理念,以及在時代變遷下,產品如何隨大眾的口味不斷改良,市場推廣上如何加入新媒體,以及如何加入現代管理學的理念,令奇華的產品及文化可以得到好好的傳承。

奇華餅家旗艦店位於灣仔利東街(即囍帖街),同時是一座戰前的三級歷史建築物,地下是有著蛋撻等現烤產品的門市、一樓是充滿茶香的奇華茶室、而二樓也設有奇華的工作坊,讓市民大眾可以在假日一起參加港式傳統餅食的製作過程。

奇華餅家的第三代管理層成員、奇華餅家執行董事黃嘉信(Karlson Wong),這天在一樓奇華茶室陽台上,接受Asia Business Leaders的專訪,外表儒雅的Karlson,談到奇華的經營理念時,不忘祖父輩的循循善誘。

「我們經營了80多年,其中一樣最重要的,是我們的經營宗旨及理念,一開始的時間,我的爺爺黃業榮先生,他是一位傳奇人物,小學都沒有畢業,就嘗試自己去創業,試過不同類型的事業之後,就創立了奇華餅家,有很多關於他如何待人處事,做生意如何去做好一件產品,如何去照顧消費者的需要,永遠教我們要倒轉地去想,如果你是消費者,會想看見什麼」。

Karison將奇華的經營理念總結為三點,「首先就是品質至上,永遠都堅持這個理念,優先放到做好我們的產品,做好我們的服務」,其二就是「所有的事也要用心去做,用心去處事,你有看我們的廣告「用心做人、用心做餅」我們做的產品也不是什麼複雜的東西,也不是十分困難的事,因此只要你用心去做,之後就會做出好的產品」。

最後就是要將心比己,「無論對待同事還是客戶,永遠都要將心比己,要想對方會如何」,在制定產品及投訴政策時,也會設身處地為客戶著想。

Karlson表示,奇華一向不會追求業務有爆炸性的增長,經營的策略是「矮仔上樓梯」,一步一步的去做好,同時要隨機應變,以務實的態度去應對每天做到的事情。


最能夠代表奇華的是傳統


Karlson表示,奇華品牌最有價值的是「奇華」兩個字,而最能夠代表奇華的是傳統。

奇華在80年代、也曾做一些西餅,或者去做一些Cream Cake,新鮮的蛋糕,但我們發現,這些產品對奇華不是很相配,我們去賣這些產品,不是我們最強,或消費者最認同我們的地方」。

因此,奇華在其後再去專注做傳統的時令及嫁喜產品,「因此這是最核心的,我們最應該做好的事,先將他們做好,不要因為市場上有很多新意,我們也不會嘗試去加入去與他們競爭,而應該專注於自己的專長」。

但Karlson稱,香港文化的好處是不完全是中式,而是中西合壁,因此奇華的產品也包括曲奇、蝴蝶酥、杏仁條及了結糖等,這其實都是西式的食品,但想起香港時也是相關的。


奇華如何去培養下一代


談到如何培養接班人時,Karlson又談到奇華的傳統經營理念。

「(祖父輩)經常會談及一些,不要因為世界改變,或我們要嘗試些什麼,而是先去思考,處事時先要想想我們是不是按經營理念去做。」

另外,不是因為家族生意才重要,最重要的是怎樣好好的與大家去溝通,有些什麼事是大家要知道的。

「大家一起去討論,互相尊重每一個人的觀點,然則大家一起去決定,有時不是全部人都會同意的,每一件事、每一個人的觀點都一樣,通過開明的溝通,再大家一起去下一個結論,再一起向一個方向行」。

他表示,以上都是這麼多年來父親、伯父在向我們說故事時,很努力「敲入我們腦袋」的道理。

「香港終於有手信」背後理念


Karlson憶述,香港終於有手信的推廣活動,是由2005年開始的,當時香港當然是著名的旅遊勝地以及美食天堂,然而旅客只會來香港買手袋、買名牌,香港似乎缺乏人所共知的手信。

「你看見例如泰國、菲律賓、台灣,有很多地方你去到,就會想到要買什麼回來作為手信,但香港為什麼沒有呢?在這個有濃厚飲食文化的地方,必定有很多東西,可以代表我們香港的品牌及城市。」

Karlson指想起這點時會有少少不忿,香港為何會沒有手信呢?香港一定會有手信,因此就想起了這句口號。當然,Karlson稱,這口號必須要得到香港人的認同,「因此我們的品牌或產品,要成為十分有代表性的手信,是很需要本地人去認同,認為你是代表香港的品牌,因此也很托賴,我們是得到一些消費者的支持。」

奇華與「香港的味道」


提起「香港的味道」,Karlson稱奇華是土生土長的香港品牌,而他們三代都是土生土長的香港人,他們希望「奇華」這個品牌可以與香港緊緊扣在一起。

「如果我們可繼續經營奇華的品牌,而人們一想起香港就想起奇華,這會是我們一個很大的目標,希望我們的品牌與香港可以緊扣在一起。人們想起香港,想起當中美好的事情,會想起奇華,因此產品及傳統文化方面,我們都會想有什麼可以代表香港,可以去發揚光大及去做好」,Karlson這樣形容奇華的品牌發展方針。

品牌發展方向


要談奇華的品牌如此深入民心,與1995年一次重大的改革不無關係。當時,由商標、品牌視覺識別、包裝、門店的設計、制服、貨車等,都進行了很大的改革,甚至月餅盒上的嫦娥也改為皇帝像。

「那是十分透澈及大型的改革,那次改革之後,令我們比較現代化,也與時代拉得較近,在那年代,將奇華這個大家會覺得老餅的品牌,變成現代化、精美、產品形像是高格調、高貴的」。

Karlson稱,自那次的改變之後,奇華也會不斷地進行一些微調,去尋找新的機會及作出新嘗試,但很難會再像上一次般,一次性進行重大的改革。

傳統基礎上的微調


Karlson稱,很多傳統的食品,他們會繼續用傳統的方式去做,例如是雙黃白蓮蓉月餅,但亦會作出如甜度的微調,因為現代人亦愈來愈注重食物的健康。期間,奇華亦會在傳統的基礎上,再推出新的產品。

「一個傳統的月餅,背後有傳統的工藝,我是如何地不去走捷徑,我應該如何去做一個地道的雙黃白蓮蓉月餅,我盡量去遵照傳統方法,但是我在保留傳統的同時,去顧及現在人的口味是會慢慢改變的,最簡單的例子是甜度,現在人們食物要求不太甜,一邊的愈來愈少甜,這方面我們如何去調較,例如在餡料及皮的製作上等等,去微調這些產品」,Karlson以月餅為例子,去解釋傳統手工藝與現代口味的融合。

要舉近十年來最成功的產品,Karlson以陳皮紅豆沙月餅作為最佳例子,是新產品同時也沒有離開傳統。

「陳皮紅豆沙月餅是近十年來我們比較滿意,也十分成功的產品,你會問是不是一個全新的產品,那時候是的,因為沒有人出過那樣的產品,月餅上去出那樣的口味,但當中所用的食材,如陳皮、豆沙,你會覺得是傳統的,我們會一直尋找這些靈感,也去嘗試新的產品。但新的同時,也不會離開我們的品牌」。

另一個Karlson舉的例子,就是米粉曲奇或「無麩質曲奇」。「有些人對不同產品會敏感,會去找尋無麩質產品(Gluten-free),於是我們會想,OK, 人們開始有這樣的需求,我們奇華如何滿足他們,於是我們去生產無麩質曲奇餅,我們當中會用到的是紅棗及話梅薑,有少許是混搭 (mix and match),但混搭的同時,你也覺得是傳統口味的。」

融入現代的管理技巧


奇華由一間位於香港上海街的老字號餅家,發展至今在世界各地都擁有分店的企業,在傳統的經營方針同時,當然也要引入現代的管理技巧,他們在招騁、考核、員工福利,以至餅藝承傳的每一個環節,都有引入現代管理的技術,務求令員工可以成長、手藝可以承傳,而對顧客的服務質素,也可以得到不斷的提升。

「這方面我們也一直在改進中,如何去管理我們的員工,首先就是如何去招聘,現在其實找人才也很難,我如何去找對的,有適當技巧的同事,無論是生產、店員或是辦公室的,我們在招聘時也想有什麼的組合,是可以吸引現在年輕人的。」

另一方面,傳承也十分重要,「無論是師傅或辦公室,請來了一位新的同事,或入行不久的同事,你也要看看如何去培育他,去由一位小師傅,變成一位大師傅,我們也要看看如何去訓練及配合,如何才可以一步一步的幫助他,可以在不同的部門之間調動,可以學到不同的東西,以至一步一步的成長。」

而在客戶管理方面,奇華也推出了一個忠誠計劃,稱為「奇華Fans」,是透過應用程式去運行的,「這個計劃也算新,因為推出的時候要想很多事情,因為考慮到年齡層橫跨的幅度很大,我們的消費者,可能有十多歲至八十歲,都是我們奇華忠實的顧客」。

另一方面,對於老師傅如何培養新人,奇華也引入了管理技巧。「師傅有時候會認為,徒弟未夠資格,覺得我已做了數十年,你都未夠資格,可能不太願意讓徒弟去試,因此,我們的生產組會與師傅們一起去努力,好讓他們這麼多年所累積下來的做餅經驗,可以傳給下一代。」

「首先就是要將這些資料,我們要用方法紀錄在案,例如我做餅的配方是如何,一個餅如何做,可能他夏天這樣做,但冬天有另外一個做法, 因為有時也要考慮天氣。」

Karlson 表示,他們會將師傅手藝,都紀錄在資料庫中,然後在一起做事的時候,如何通過師傅們真的落手落腳,去教的時間如何可以真的傳給學徒,令學徒可以一天成為大師傅。

圖片提供:奇華餅家


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