全日本最會用大數據餐廳 壽司郎靠「算計」年賺破億美元 - Wealth - 2023-12-01 | Asia Business Leaders
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全日本最會用大數據餐廳 壽司郎靠「算計」年賺破億美元

1st December, 2023| In Wealth

來自日本大阪第一迴轉壽司品牌「SUSHIRO壽司郎」受人口老化、Covid-19疫情影響,將業務擴展至海外,在台灣、韓國及香港開設分店。壽司郎依盤子顏色定價,因美味、選擇多樣以及價格平易近人大受歡迎,但看似跟高科技沾不上邊的壽司郎,其營利秘訣竟相當高科技,因為他們是日本最會用大數據的餐飲業者,這讓他們能精準推算出客戶口味、可能吃的數量,以減少食物廢棄率,加上節省店租、人事管理成本,成為連鎖平價迴轉壽司收入冠軍。
 
先前在台灣引起「鮭魚」(三文魚)改名之亂的壽司郎,是日本票選最喜歡的連鎖平價迴轉壽司冠軍。壽司郎的使命是將美味的食物和菜餚帶入日常用餐,並為客戶提供豐富的體驗,而他們真的做到了!並且收到豐厚的回報。

穩定成長

壽司郎在日本一直穩定增長,店鋪數量平均每年增長 4.87%。根據 Sushiro 給出的 2021 年目標開業數據,在過去 3 年中,海外門店的最低同比增幅為 53.85%。

在過去4年,壽司郎每家商店的月平均收入為 1460 萬日元(約13萬美元),並且似乎每年都在增長,其獲利也為旋轉壽司品牌之冠。根據公司網站資料,2021年淨收入為1.22億美元。

如此驚人的佳績究竟是如何創造出來的?首先得要歸功壽司郎熟捻的運用大數據。

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▲壽司郎無論在日本國內及海外市場皆穩定成長。

盤底大有文章

對於像壽司郎這種平價餐廳,減少食物廢棄率對於利潤相當重要。壽司郎便導入 IT技術,收集大數據來減少食物廢棄率。

壽司郎於 2002 年導入「迴轉壽司綜合管理系統」 ,透過壽司盤的 IC 晶片及顧客點菜數據,收集情報分析應用。

這些壽司盤底的 IC 晶片具備兩種功能:一是確保壽司的新鮮度,當在軌道上的盤子跑滿 350 公尺時,就會自動翻盤直接進入回收桶,以確保每一盤食物的新鮮度。

其二是收集消費情報,讓廚房隨時掌握餐點銷售狀況。店長據此可預測接下來 15 分鐘到 1 小時內的顧客需求,提前備料。因此,即使每份餐點都是現場料理,也不會供應不及。

壽司郎全球控股社長水留浩一說:「掌握客人從迴轉帶吃了多少,吃了什麼,在什麼時間點吃,就知道一間店要進怎樣、多少的食材,降低廢棄,這是壽司郎的競爭力。」

在引進管理系統後,壽司郎的報廢率從2.5%降至 1%,這麼低的報廢率在餐飲業可謂奇蹟!

由於大數據可以解決一般流程,店長可以將時間花在關心員工上,因此壽司郎員工流動率為11%,低於日本厚生勞動省統計的餐飲與飯店業的三成。

壽司郎在 2012 年導入亞馬遜的 AWS(amazon Web Service)雲端服務,讓店鋪更能迅速、正確掌握顧客需求,提高服務水準。在導入雲端後,當人一進入店面,背後已有超過十四億筆大數據在運算著,正在分析客人可能將點什麼菜色,甚至吃了十五分鐘之後,可能會改點哪些食物。

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▲壽司郎導入 IT技術,收集大數據來減少食物廢棄率。

提供高 CP 值商品

基本上平價的食物,消費者想到業者能賺錢的方法就是盡量壓低食材成本,但壽司郎卻反其道而行,因為食物的美味才是讓客戶不斷光顧的最重要原因,就行銷術語來說,良好的消費體驗就是最佳的行銷。

壽司郎每盤壽司雖然只賣 100 日圓,但是它的食材成本占比卻達 50%(一般外食業食材成本約占 30%)。

為取得優質食材,壽司郎特別聘用一組水產產品採購達人,透過全球採購網,蒐購最新鮮、價格最划算的水產食材,再以低溫物流供應鏈配送到店。

為了讓食材維持最佳鮮度,壽司郎自行研發出一套保鮮技巧。如三文魚捕獲後急速冷凍,運送到工廠再解凍、切塊,用鹽水保鮮等。

除此之外,為確保獲利,以家庭為訴求的壽司郎過去多是開在郊區,以降低租金,不過,最近壽司郎的展店策略有部分調整,它開始進入都會區,開展新店型,因成本提高,都會店的店租每份壽司未稅價也從 100 日圓調高為 120 日圓,並導入都會區特別餐點。

另外,壽司郎也全力落實 SOP 標準作業流程及系統化管理,即使店裡請的多是工讀生,也可以做出口味保持一致的壽司,硬是省了不少人事費用。

當然,除了壽司,其所屬公司Food & Life Companies Ltd,還投資了Sharetea Japan(歇腳亭茶飲)、Wasabi UK,並在日本嘗試 Izakaya 連鎖居酒屋,以擴展其飲食帝國版圖。

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資料來源:Japanplus、GilesCapital


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