【白手興家】1975年開業至今年收入超過一億美元 壽司郎的成功方程式 - Strategy - 2022-10-13 | Asia Business Leaders
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【白手興家】1975年開業至今年收入超過一億美元 壽司郎的成功方程式

13th October, 2022| In Strategy

曾經在九十年代風靡東南亞的迴轉壽司,近年已不像往常般火紅。然而,隨著日本連鎖壽司名店在海外分店愈來愈多,迴轉壽司似乎在港台又掀起了新熱潮。壽司郎的前身,是清水義雄(Yoshio Shimizu)於1975年在日本大阪開創,當時名為鯛壽司。直至1975年,才正式改為迴轉壽司。壽司郎在日本蟬聯迴轉壽司冠軍多年,以「選擇多、價錢低及高品質」取勝,而致勝玄機更是藏於壽司碟底之中。
在日本蟬聯多年迴轉壽司冠軍的「壽司廊」,除了在日本本土不斷擴張之外,在海外的分店亦愈開愈多。除了在日本的626間分店,於2017及2019年分別進軍台灣及香港,在台灣也有20間分店。另一方面,壽司郎目前在香港的分店已達17間,更在疫情期間迅速擴張。

過去4年,壽司郎每家商店的月平均一天約可賣出 9000 碟壽司,來客數達千人以上,並且連年增長,其獲利也為旋轉壽司品牌之冠。根據公司網站資料,2021年淨收入高達163億日圓(約1.13億美元)。壽司郎亦在日本蟬聯多年「最喜歡的連鎖平價迴轉壽司排名」冠軍。

壽司郎在1975年才在日本大阪誕生,首間店鋪名為鯛壽司。當時,迴轉壽司已在日本流行多年,但日本人普遍認為,好的壽司要在日本的高級餐廳才可以吃到。壽司郎的出現打破了這個規則,推出的100日元壽司,打開了低價迴轉壽司的市場,以價低質優穩佔市場地位。

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1.碟底晶片收集數據分析


其後,多間日本食肆均仿傚「壽司郎」的做法,但壽司郎始終穩佔大眾壽司餐廳的首位,以「選擇多、低價位、高品質」,多年來成為營商的利器,價格及品質穩佔市場首位。

如何可以一直保持競爭力?原來玄機藏於壽司碟的底部。壽司郎於20年前引入「迴轉壽司管理系統」,在每碟壽司下安裝有微晶片,可以監察壽司的狀況,如果走遍350米而未被選出,壽司便會自動回收,令客人拿到的壽司永遠保持新鮮狀態。

另外,壽司盤晶片也會用作收集消費情報,讓後場隨時掌握餐點銷售狀況。店長據此可預測接下來15分鐘到1小時內的顧客需求,提前備料以便調理。現任社長水留浩一稱,系統導入前的壽司報廢率為2.5%,導入後即降至1%。

同時,在出品壽司前,職員會在空碟放置附有該壽司圖片及名稱的卡片,有助隨時掌握餐點狀況。壽司郎更加2021年,引入亞馬遜AWS (Amazon Web Service)雲端服務,讓店鋪更能掌握顧客需求,提高服務水平。

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2.堅持店內現場製作

為了讓壽司保持最新鮮的口感,壽司郎廢除了一般壽司店用中央廚房的做法,改為在各分店即場處理食材及製作壽司,以便在客人下單時可以即叫即做。另外,壽司郎亦採用雙軌設計,內線軌道不停迴轉,專供迴轉壽司使用,而外線即供現點菜式用,由廚戶用最新鮮的方法製作,來送往客人面前。

3. 強大的採購及管理能力

壽司郎每碟雖然只要100日元,但在食材上絕對不馬虎,以提供最新鮮的食材為原則,食材成本高達50%。各種新鮮食材由世界各地進口,並通過大量採購降低成本,以維持食材的新鮮度。壽司郞並研發一奪保鮮系統,捕獲的三文魚會急速冷凍,送往工場急速切塊。而在運送過程中,員工會將魚肉浸泡在海水相同鹽度水中,保持新鮮口感。

4. 創新及照顧健康需求

另一方面,壽司郎照顧到顧客喜歡新的口味,於是每年都會研發超過600款口味,並經過嚴格的挑選,推出70款新產品。另外,壽司郎亦會體貼地將壽司的卡路里,附在食物價錢之下,方便著重健康的顧客挑選。

未來發展

壽司郎的現任社長水留浩一(Koichi Mizutome)大有來頭,畢業於東京大學理學部,在加入壽司郎之前,曾協調陷入困境的日本航空走出谷底,擔任副社長,輔助當時日航會長稻盛和夫工作。

他在2015年進入壽司郎,七年來,帶領壽司郎將市佔率從20%做到31%,遠遠甩開了第二名的藏壽司,並積極擴張海外版圖,海外營收佔比由2018年的1%,升至2021年的10%。

壽司郎近年急速發展,母公司FOOD & LIFE Companies公佈拓展計劃,除了日本的600多間分店外,希望將海外分店數目,由目前的59間,在2024年財政年度急增至大約200間,其中將會以發展中國內地市場為核心,把內地僅僅一家分店拓展至42至46間。而預計在香港會有最多35間分店,可謂區區有分店。而銷售額方面,壽司郎更力爭在3年間大漲5倍至900億日元(約6.22億美元)。



資料來源: UDN

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